W dzisiejszych czasach wchodząc do piekarni naszym oczom ukazuje się ogromna, wręcz przytłaczająca gama wyboru. Nawet osoby, które z wypiekiem chleba mają już coś wspólnego mogą czuć się zdezorientowane i nie do końca czuć się pewnie wybierając bochenek chleba. W tym artykule dowiesz się jakie są różnice pomiędzy chlebem drożdżowym, a chlebem na zakwasie, oraz który z tych dwóch lepiej wybrać – odpowiedź nie jest oczywista.
Spis treści
Jak powstaje chleb drożdżowy?
Chleb drożdżowy powstaje przy użyciu mąki, wody, cukru i drożdży. Połączenie tych składników to podstawa i stanowi główną bazę. Za wzrost ciasta w tym przypadku odpowiada ten ostatni składnik, czyli drożdże, a proces, który sprawia, że chleb drożdżowy jest tak pulchny, to fermentacja alkoholowa. Aby ta mogła przebiec poprawnie, drożdże potrzebują pokarmu, który stanowi cukier. Kiedy te dwa składniki połączymy z mąką i wodą, powstaje ciasto, a drożdże w nim pracujące spulchniają je, za sprawą dwutlenku węgla, który jest efektem pracy drożdży. CO2 w formie gazu zatrzymuje się w mokrej masie.
Do wypieku chleba drożdżowego najczęściej używa się mąki pszennej, której typ znajduje się w przedziale od 450 do 750, a rzadziej 850. Wyższy typ mąki wykorzystany do produkcji chleba drożdżowego może sprawić, że nasze ciasto nie wyrośnie tak, jakbyśmy tego oczekiwali. Ziarna uzyskane z prosa są wykorzystywane głównie do produkcji prosa. Małe, jasnożółte grudki mają swoich fanów na całym świecie, z powodzeniem konkurując z pszenicznym kuskusem czy ryżem. Jedyną wadą tego produktu jest jego gorzki smak, ale można temu zapobiec, zanurzając w wrzącej wodzie. Proso jest również mielone na mąkę, ale to tylko niewielka część całkowitej produkcji. Jak wszyscy wiemy, prymitywne społeczeństwo afrykańskie, które uprawiało proso z powodu tolerancji na suszę, kruszyło je ręcznie w sześciu krokach, podczas których proso przelewano z miski do miski.
Jak powstaje chleb na zakwasie
Chleb wypiekany na zakwasie powstaje na podobnych zasadach, chociaż jego przygotowanie wygląda inaczej. Główne składniki, to (podobnie jak w przypadku chleba drożdżowego) mąka i woda, i, podobnie, jak w wyżej opisanym przypadku za wzrost ciasta odpowiedzialna jest fermentacja. Jednak nie mamy tutaj do czynienia z fermentacją alkoholową, lecz mlekową. Konkretnie za wzrost ciasta odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego, oraz dzikie drożdże, a użycie cukru jest niekonieczne.
Efektem fermentacji mlekowej jest między innymi kwas mlekowy, który odpowiedzialny jest za charakterystyczny kwaśny smak chleba i jego spulchnienie. Dodatkowo do wypieku chleba na zakwasie najczęściej używa się mąki żytniej. Ze względu na swoje specyficzne właściwości wymaga ona ukwaszenia. Plusem jest jednak to, że w przypadku chleba na zakwasie użycie mąki o wyższym typie jest możliwe, a nawet wskazane. Możemy śmiało użyć mąki o typie około 2000, która ma o wiele lepsze właściwości, niż mąka użyta do produkcji chleba drożdżowego.
Zalety chleba drożdżowego
Chleb produkowany przy pomocy drożdży piekarniczych ma w sobie wiele witamin, a szczególnie tych z grupy B, ponieważ dostarczają ich właśnie drożdże. Witaminy te odpowiadają za wiele ważnych funkcji naszego organizmu, jak na przykład: prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, usprawnienie procesów metabolicznych i wspomaganie układu odpornościowego.
Dodatkowo taki chleb ma dużą zawartość błonnika pokarmowego. Ten korzystnie wpływa na pracę naszych jelit – zapobiega zaparciom, spowalnia trawienie węglowodanów, dzięki czemu uczucie sytości towarzyszy nam dłużej. Poza tym błonnik pomaga nam zmniejszyć poziom cholesterolu i trójglicerydów. Jednym z elementów błonnika zawartego w takim chlebie jest beta-glukan, czyli rozpuszczalny błonnik, który niesie dodatkowe korzyści dla naszego organizmu. Między innymi za jego sprawą płatki owsiane uważane są za jedno z najzdrowszych pożywień, które możemy sobie zaserwować.
Chleb drożdżowy posiada również wiele minerałów. Są to między innymi fosfor, potas, magnez, wapń, żelazo i cynk.
Zalety chleba na zakwasie
Chleb na zakwasie, podobnie jak chleb drożdżowy, zawiera w sobie liczne minerały i witaminy z grupy B, jednak jest jedno pole, na którym chleb na zakwasie wyprzedza chleb drożdżowy. Mowa tutaj o bakteriach kwasu mlekowego, które biorą udział we wcześniej wspomnianej fermentacji mlekowej, a których chleb drożdżowy nie ma.
Bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w naszych jelitach. Działają korzystnie na naszą florę bakteryjną – hamują dolegliwości trawienne (biegunki, zatwardzenia, niestrawności), działają osłonowo, wpływają stymulująco na układ immunologiczny, a do tego eliminują niektóre związki uważane za rakotwórcze (pleśnie, azotany, azotyny). Ponadto kwas mlekowy ogranicza wzrost bakterii gnilnych i gronkowców, co wpływa korzystnie na naszą odporność, ale również na trwałość takiego chleba, bowiem między innymi dzięki niemu chleb na zakwasie (w porównaniu do chleba drożdżowego) wolniej się psuje i zachowuje dłużej świeżość.
Dodatkowo wyższy typ mąki użyty do produkcji chleba na zakwasie sprawia, że ma on w sobie więcej cennych minerałów, niż chleb drożdżowy. Od chleba drożdżowego nie odstaje również w kwestii błonnika zawartości pokarmowego i beta-glukanów.
Który chleb zdrowszy – na zakwasie czy drożdżach?
Zarówno chleb na zakwasie i chleb drożdżowy niosą dla naszego organizmu wiele korzyści, jednak nie da się ukryć, że przy zestawieniu tych dwóch rodzajów chleba o wiele lepiej wypada chleb na zakwasie. Poza tym, że zawiera on w sobie cenne bakterie kwasu mlekowego, które działają pozytywnie na nasz układ trawienny, ma w sobie ogromną ilość cennych minerałów i witamin.
Chleb drożdżowy lepszy niż chleb na zakwasie?
Na końcu trzeba wspomnieć, że mimo iż chleb na zakwasie jest zdrowszy od chleba drożdżowego, to są przypadki, kiedy to ten drugi jest zalecany. Chleb drożdżowy powinny spożywać osoby na diecie lekkostrawnej, ponieważ nasz organizm łatwiej go trawi. Dodatkowo – raz na jakiś czas warto zrobić przerwę w jedzeniu chleba razowego, ponieważ zawiera on kwas fitynowy, którego nadmiar utrudnia przyswajanie żelaza, cynku i wapnia.
Sprawdź najpopularniejsze wpisy na blogu:
Owoce liofilizowane – skomponuj musli tak jak chcesz
Nasion Chia – właściwości, kalorie KCAL i wartości odżywcze
Amarantus eksandowany – właściwości, kalorie KCAL i wartości odżywcze
Orzechy włoskie – właściwości, kalorie KCAL, indeks glikemiczny IG i wartości odżywcze
Dlaczego owsianka jest tak ceniona? Wartości odżywcze i indeks glikemiczny
Muffiny marchewkowe z płatkami owsianymi
Szybki sernik wersja FIT
Skrobia kukurydziana – zastosowania, wartości odżywcze i kalorie KCAL
Zdrowy chlebek musli
Czym zamienić cukier? Poznaj 5 lepszych zamienników.
Mąka żytnia typu 2000 – zastosowania, wartości odżywcze i kalorie KCAL
Szybkie przekąski w ciągu dnia
Zdrowy deser na szybko
Płatki owsiane – jak gotować?
Przepis na zakwas żytni. Jak zrobić zakwas żytni na chleb?
Ciastka bananowe z płatkami owsianymi bez mąki i jajek
Jak upiec chleb bezglutenowy? Sprawdź nasz przepis!
Przepis na tartaletki czekoladowe z serkiem
Mąka orkiszowa typu 1850 – zastosowania, wartości odżywcze i kalorie KCAL
Granola naturalna – KCAL, skład i właściwości – przepisy